Santiago Grisolía nació en Valencia el 6 de enero de 1923. Tras licenciarse en Medicina por la Universidad de Valencia (1944), realizó la tesis doctoral en Madrid (1949).

A los 22 años se marchó a EE.UU., habiendo publicado ya varios trabajos experimentales. Es el primer alumno graduado del profesor Ochoa en el Departamento de Química de la Universidad de Nueva York, donde trabaja en la fijación del anhídrido carbónico, tema que ya no abandonará nunca.

Durante muchos años ha sido profesor de Bioquímica y Biología Molecular en la Universidad de Kansas, así como en las de Chicago y Wisconsin, realizando, en esta última, descubrimientos clásicos en el ciclo de la urea, que tienen importancia tanto básica como práctica.

Paralelamente continúa los estudios de fijación de anhídrido carbónico y demuestra que la citrulina es, en realidad, un intermediario de la síntesis de urea, un hecho que también estaba en disputa en aquellos tiempos.

Es Académico Correspondiente de la Academia de Ciencias de Madrid y de Córdoba (Argentina), de la Academia de Medicina de Bélgica. Es, además, catedrático honorario de la Facultad de Medicina de Valencia y doctor "honoris causa" por diversas universidades españolas y las de Florencia y Siena en Italia.

Ha publicado más de cuatrocientos trabajos científicos, y alrededor de treinta artículos divulgativos, desarrollando, asimismo, una ingente labor docente e investigadora a lo largo de muchos años en muy diversos países europeos y americanos.

Actualmente es profesor distinguido Sam E. Roberts de la Universidad de Kansas (EE.UU.), director desde 1980 del International Program of Molecular Citology de esta misma universidad, Consejero del Instituto de Biomedicina de The Cell Surface Research Foundation en Londres, Presidente del Committee for Scientific Coordination de la UNESCO para el Proyecto del Genoma Humano, director y fundador de la Escuela de Formación de Investigadores, al amparo del Convenio de Cooperación Recíproca establecido entre la Universidad de Kansas y el Instituto de Investigaciones Citológicas de Valencia. Es vicepresidente del Patronato de la Fundación Valenciana de Investigaciones Biomédicas a la que dicho Instituto pertenece.

Es asesor del Presidente de la Generalitat Valenciana para Ciencia y Tecnología. Preside el Consejo Valenciano de Cultura desde 1996 y los Consejos Asesores de la Universidad Internacional Menéndez y Pelayo en Valencia y de los Museos de Ciencias de Cuenca y Valencia.

El trabajo de Grisolía se ha centrado en materias como la enzimología del metabolismo del nitrógeno --ciclo de la urea y degradación de pirimidinas--, el metabolismo de fosfogliceratos, el recambio y degradación intracelular de proteínas y el control de la síntesis de la tubulina en el cerebro.